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Cómo Establecer Puntos y Límites Críticos en tu Plan de Calidad HACCP

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) conocidos como PCC del principio 3, se centra en la producción de alimentos inocuos mediante la prevención proactiva de riesgos de contaminación por peligros físicos, biológicos y químicos. Este enfoque se basa en la identificación, evaluación y control de riesgos en todas las etapas del proceso de producción de alimentos.





Al implementar el sistema HACCP, es esencial identificar y establecer puntos y límites críticos que son específicos para cada etapa del proceso. Algunos de estos puntos clave incluyen:


1. Temperatura de Cocción: Definir las temperaturas mínimas internas durante el proceso de cocción para garantizar la eliminación microbiana de patógenos y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.


2. Almacenamiento: Establecer tiempos y temperaturas límite para el almacenamiento de productos perecederos, con el objetivo de preservar su calidad y seguridad microbiológica.


3. Control de Proveedores: Realizar controles a los proveedores para verificar la seguridad y calidad de los productos recibidos, a través de auditorías internas o externas llevadas a cabo por personal calificado.


4. Etiquetado y Alergenos: Implementar medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada de alimentos mediante un etiquetado adecuado y claro, especialmente en el caso de productos con alérgenos, garantizando así la seguridad de los consumidores.


5. Control del Agua: Realizar análisis periódicos del agua utilizada en el proceso de producción para garantizar su calidad y evitar posibles contaminaciones.


6. Control de Plagas: Establecer medidas preventivas y de control en caso de presencia de plagas en el área de producción, con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos y mantener un ambiente seguro y saludable.



7. Programa de Limpieza y Desinfección: Integrar y documentar un programa de limpieza y desinfección dentro del sistema HACCP para garantizar la higiene y la eliminación de contaminantes en áreas y equipos de producción, reduciendo así el riesgo de contaminación cruzada.


Al identificar y controlar estos puntos y límites críticos de manera rigurosa y sistemática, se fortalece la seguridad alimentaria y se garantiza la producción de alimentos inocuos y de alta calidad, cumpliendo así con los requisitos del sistema HACCP.


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Escrito por: Francisco Barrera


REFERENCIAS

Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). (2022). Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/retail-food-service-haccp

Comisión del Codex Alimentarius. (1999). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación. (fao.org)



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